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酸败油脂中毒 (一)毒性作用 油脂酸败实质上就是一种自身氧化过程。油脂中的不饱和脂肪酸自身氧化时，使中性脂肪可分解为甘油和脂肪酸，进而脂肪酸发生断键，在不饱和键处形成过氧化物，依次为低级脂肪酸及醛类、酮类等。过氧化物增多时，可致呕吐、腹泻、腹痛，醛类增加致使全身症状明显，酮类增多刺激胃肠道，出现呕吐、腹泻。酸败油脂不仅破坏了本身所含的维生素，而且用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。酸败油脂对机体的酶系统亦有损害。中毒原因有：(1).贮存油脂不当，使其酸败。食用酸败油脂或用其制作含油脂高的食品，如炸并等，均可引起中毒。北京、天津等地曾发生吃炸油饼引起的中毒。(2).含油脂高的食品如糕点、饼干、油炸小食品，贮存时间过长，其中油脂酸败。这样油脂酸败的食品亦能引起中毒。 (二)临床表现 潜伏期短者0．5小时，一般3～12小时，长者24小时。恶心、呕吐、腹泻、腹胀。腹泻多为水样便。并有头晕、头痛、无力、关节及周身南、发热。病程1～4天。 (三)诊断依据 1.有食用酸败油脂或用其制作的糕点、饼干、油饼等史；或食用贮存时间过长熊点、饼干等史。 2.中毒表现。 3.必要时检验可疑中毒食品的酸价、过氧化值、羰基价。 (四)治疗原则 1.对症治疗。 (五)预防与控制 1.长期贮存油脂宜用密封、隔氧、遮光的容器，并于较低的温度下贮存。 2.重金属离子如Fe、Cu、Mn等，在脂肪氧化过程中起重要催化作用，提高氧更应速度，因而不应使用铁制容器贮存油脂。 3.在油脂内加入BHA、BHT及没食子酸丙酯等抗氧化剂，控制酸败发生。 4.对含油脂高的食品要妥善贮存，防止发生油脂酸败。 5.禁止食用酸败油脂，严禁用酸败油脂制作食品。食用植物油必须符合GB2716-1988食用植物油卫生标准规定，色拉油须符合GB13103 |